Ibu-ibu RT Pesisir CS Surimi

Kegiatan yang berlangsung pada tahun 2012 ini adalah kali pertama bagi saya terjun ke masyarakat untuk memperkenalkan produk olahan dari hasil perikanan. Biasanya presentasi di depan teman-teman mahasiswa dan beberapa dosen, kali ini presentasi didepan ibu-ibu yang mayoritas sehari-harinya berada di dapur. Biasanya harus menggunakan bahasa yang formal dan tertata –harus menunjukkan pemahaman tingkat tinggi agar dinilai “paham” oleh dosen– , kali ini harus menggunakan bahasa Indonesia bercampur dengan bahasa daerah yang mudah dipahami oleh audience.

Bagaimana kesannya? Absolutely nervous. Hahaha. But, still interesting. Biasanya berhadapan dengan audience yang pura-pura tidak tahu (untuk menguji pengetahuan kita), kali ini berhadapan dengan audience yang benar-benar tidak tahu. Itu yang membuat mini seminar kami menjadi lebih menarik.

Seperti yang kita semua ketahui bahwa bapak-bapak di kecamatan Bulak mayoritas bekerja sebagai nelayan, sementara para ibu dan beberapa muda-mudi nya beraktivitas dan berjualan di pasar. Wilayah spesifik tempat kami menyalurkan ilmu adalah kelurahan Kedung Cowek, kecamatan Bulak. Sangat dekat dengan kampung nelayan. Disinilah saya tertarik untuk mengedukasi ibu-ibu warga kelurahan Kedung Cowek bahwa selain bentuk pemindangan dan pengasapan, ada pula bentuk pengolahan lain dari bahan dasar ikan.

Permasalahan yang ada di wilayah ini adalah ketika melimpahnya hasil tangkapan ikan yang diperoleh nelayan namun tidak sebanding dengan distribusi dan penjualan ikan ke konsumen, jika dalam penyimpanan kurang diperhatikan maka ikan akan menjadi cepat busuk. Pengenalan cara pengolahan ikan selain bentuk pengasapan dan pemindangan dirasa cukup oke dan baik, menilik kurangnya minat konsumen terhadap hasil olahan ikan dari bentuk pengasapan dan pemindangan.

Nah sebelumnya kami perkenalkan dulu tentang seputar pengolahan ikan. Pengolahan ikan adalah suatu cara untuk mempertahankan produk perikanan dari proses pembusukan sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan dapat didistribusikan seluas mungkin. Ada berbagai macam pengolahan ikan yang telah dilakukan di Indonesia, diantaranya pemindangan; pengasapan; fermentasi; pengalengan dan pasta ikan.

Bagan beberapa cara pengolahan ikan. Dokumen KC 46 Surabaya.

Bagan hasil dari pengolahan ikan. Dokumen KC 46 Surabaya.

Ada 5 alasan mengapa saya memilih surimi (dengan harapan nantinya dapat dikembangkan di kelurahan Kedung Cowek), yakni:

1. Surimi termasuk bentuk pengolahan yang mudah dilakukan dan tidak memerlukan banyak komponen pembuatan / bisa dilakukan dalam skala rumah tangga.

2. Mengurangi jumlah terbuangnya ikan hasil tangkapan sampingan yang dinilai kurang ekonomis dan kurang menguntungkan jika dijual dalam keadaan masih segar.

3. Semakin banyaknya pengunjung pantai, namun minat dan selera mereka kurang pada hasil olahan ikan bentuk pengasapan dan pemindangan.

4. Bentuk jadi akhir dapat dimodifikasi sesuai dengan kreasi si pembuat.

5. Dalam proses pembuatan, kehigienisan dan kebersihan bahan dasar hingga bahan jadi dapat dikontrol. (Pada hasil akhir pengasapan dan pemindangan kurang bisa dikontrol kebersihannya).

Mari kita berbicara tentang pengenalan surimi terlebih dulu, karena mayoritas yang hadir di balai warga RW 3 belum mengetahui : Apa itu surimi?. Bahkan dari ke 18 teman-teman KKN saya pun yang mengetahui hanyalah satu orang yaitu Arin dari fakultas kedokteran. Bagi yang sudah mengetahui surimi, dan menemukan ada kesalahan pada penjelasan saya, saya dengan senang hati menerima jika ada pengoreksian ^^.

Surimi sudah dikenal sejak beratus-ratus tahun yang lalu oleh masyarakat Jepang dan kini telah menjadi bagian dari industri perikanan yang sangat penting di Jepang. Surimi adalah daging ikan yang telah dilumatkan (dikhususkan daging ikan yang berwarna putih dari ikan yang bernilai kurang/tidak ekonomis) yang kemudian mendapatkan serangkaian perlakuan sehingga menjadi hasil olahan setengah jadi yang memiliki ketahanan dalam waktu sehingga menambah keekonomisan dan dapat didistribusikan seluas mungkin. Dari bahan olahan setengah jadi surimi dapat diolah kembali menjadi bahan jadi sesuai dengan kreatifitas si pembuat dengan sasaran akhir minat dan selera konsumen.

Pengolahan surimi menjadi salah satu alternatif solusi untuk mengurangi terbuangnya ikan yang kurang ekonomis, mengingat pada tahun 2001 diperkirakan jumlah ikan kurang ekonomis yang dibuang kembali ke laut dapat mencapai 300.000 ton setiap tahun. Pengolahan ini dinilai tepat menjadi alternatif karena semua jenis dan ukuran ikan dapat diolah menjadi produk surimi. Surimi juga dapat menjadi pilihan lain bagi konsumen pecinta hasil olahan ikan, selain hasil dari pengasapan dan pemindangan.

Mengapa bisa dikatakan mudah dilakukan dan tidak membutuhkan banyak komponen? Mari kita lanjut ke pengolahan ikan menjadi bentuk surimi. Bahan dan alat yang dibutuhkan dalam pembuatan surimi adalah ikan berdaging putih yang masih segar, air es + es batu, garam dapur, garam murni (NaCl), sukrosa & polifosfat, pisau, mesin penggiling, kantong plastik polietilen, freezer. Semua bahan dan alat tersedia disekitar kita dan tidak susah untuk mendapatkannya.

Pembuatan surimi memiliki empat tahap pemrosesan yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan dan pembekuan.

Ikan segar yang memiliki daging berwarna putih dicuci dengan air bersuhu rendah (air es) kemudian ditimbang lalu dibuang kepala; sisik dan isi perutnya. Ikan kembali dicuci sebanyak 3-5 kali dengan air es BUKAN dengan air kran, mengapa? Karena air kran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degadrasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara 5-10 kali berat ikan, tergantung dari jenis ikan yang diolah; jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Air es yang digunakan untuk mencuci terakhir biasanya mengandung garam murni (NaCl) sebanyak 0,01-0,03% untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.

Pencucian dengan air es sangat diperlukan karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian berulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lender dan protein selama pencucian dengan air es. Dengan begitu, warna dan bau ikan menjadi lebih baik, kandungan aktomiosin meningkat sehingga secara langsung dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan.

Sebelum digiling, air yang ada dalam daging ikan harus dibuang dengan cara diperas atau disentrifugasi. Sebaiknya menggunakan alat penggiling dingin agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan). Selama penggilingan, daging ikan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa/dekstrosa/sorbitol) dan bahan pengikat (pati).

Selanjutnya diperoleh adonan surimi yang telah halus, kemudian adonan tersebut dikemas dalam kantong plastik. Lalu adonan dibekukan dalam suhu -10 sampai -20 derajat celcius.

Walaupun secara teknis dalam pembuatan surimi boleh menggunakan jenis dan ukuran ikan apa saja, bukan berarti semua jenis ikan sesuai untuk dijadikan sebagai bahan dasar, melainkan masih mempertimbangkan faktor lain. Surimi yang dihasilkan tergantung dari mutu daging ikan sebagai bahan dasarnya. Jika daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan dasar memiliki mutu kesegaran dan kualitas yang kurang baik maka akan menghasilkan surimi dengan tekstur yang berelastisitas rendah.

Jika hanya ditemukan bahan dasar ikan yang memiliki elastisitas kurang (mutu kesegaran dan kualitas kurang baik) maka bisa disiasati dengan menambahkan daging ikan (dari spesies lain misal cumi-cumi) dan ditambah dengan komponen seperti gula; pati dan protein nabati untuk memperbaiki tekstur surimi.

Beberapa hal lain yang juga perlu diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan surimi adalah pH dan lemak yang terkandung dalam daging ikan. Nilai pH ikan sangat mempengaruhi elastisitas produk yang dihasilkan, oleh karena itu sebaiknya pilih ikan yang memiliki pH 6,5-7,0. Juga lebih baik memilih ikan berkadar lemak rendah. Jika digunakan ikan dengan kadar lemak yang tinggi (misal ikan lemuru), lemak harus dikeluarkan terlebih dahulu karena akan mempengaruhi daya gelatinisasi. Selain itu hasil akhir surimi akan timbul ketengikan jika tidak ditambah dengan bahan antioksidan.

Untuk memelihara tekstur daging selama dibekukan, ditambahkan bahan aditif seperti sukrosa, sorbitol dan polifosfat. Selama proses penambahan dan pencampuran bahan aditif, suhu harus dijaga dibawah 13 derajat celcius. Bahan aditif tersebut berfungsi sebagai anti-denaturasi protein. Bila tidak ditambah anti-denaturasi, protein akan terdenaturasi pada penyimpanan -20 derajat celcius sehingga surimi akan berlubang-lubang dan tidak dapat diolah.

Materinya kuliah banget ya. Ini audience nya paham apa blass ya... #khawatir

Ya ini kelemahan dari memberikan materi tanpa ada praktek nya. Materi yang diserap tidak bisa mencapai 100%, bahkan menurut sebuah jurnal prosentase sebesar 65% penyerapan materi pun sudah dinilai sangat memuaskan. Kurangnya waktu, tenaga dan biaya menjadi kendala dari berkelanjutannya kegiatan sehingga dalam pencapaiannya hanya sampai pada pemberian ilmu saja (minus praktek).

Selanjutnya, adalah memberikan kesempatan bertanya untuk para ibu-ibu. Pada kesempatan pertama ada sekitar 11 orang yang mengangkat tangan dan mengajukan pertanyaan. Kesempatan kedua ada 4 orang yang bertanya dan kesempatan ketiga ada 1 orang yang bertanya sambil malu-malu. Dari pertanyaan-pertanyaan yang diajukan oleh audience kebanyakannya adalah pengulangan materi yang telah disampaikan, dengan kata lain penyampaian saya terlalu cepat sehingga ibu-ibu masih belum mudeng dengan materi yang disampaikan. Mohon maaf ya ibu-ibu...

Dan beberapa pertanyaan berikutnya patut saya acungi jempol karena dari situ saya bisa menyimpulkan bahwa ibu-ibu warga RW 3 kelurahan Kedung Cowek merespon positif dari kegiatan dan sedikit ilmu yang saya bagikan. Terima kasih ya ibu-ibu.

Diakhir acara, kami membagikan berbagai macam bentuk surimi siap konsumsi. Ada bola udang, bola ikan, bola kepiting dan scallop. Harapan kami, ini dapat memberi gambaran pada ibu-ibu yang super cerdas ini untuk tergerak dan terinovasi untuk menciptakan kreasi hasil olahan dari bahan dasar ikan.

Akhir kata, saya mengucap terima kasih pada warga RW 3 kelurahan Kedung Cowek kecamatan Bulak Surabaya. Saya juga ingin berterima kasih, banyak banyak terima kasih pada 18 teman favorit saya yang tergabung dalam TIM KC 46 - KKN BBM 46 UNAIR Surabaya.

"Pustaka"

Djazuli, N., Wahyuni, M., Monintja, D., Purbayanto, A. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan "BY-CATCH" Pukat Udang Di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (1) : 17-30.